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汽锅鸡
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| 汽锅鸡 一锅完美无暇的汽锅鸡应该是什么样子的？ 首先，汤要清，清澈得如高山泉水，一眼望下去，玉似的水汪汪，正是那一抹蜡黄，荡漾心田。 其次，汤要鲜甜，一口喝下去，一股荡气回肠的香味混合着处子一般的纯净一直流向五脏六腑。 再次，鸡肉要香，有嚼头，韧里带绵，软里带硬，吃的时候要蹬一蹬脚是最高的境界，这个时候，鸡肉的香味已经被升腾的蒸汽混合到鸡汤里，但仍有一部分留给鸡肉。 各位看官，你们说，如果有一天鄙人在偶然间到了花鸟市场，在昆明老房子一颗印吃到那么一锅极品汽锅鸡，算不算一种运气呢？ 先不提鸡，在ＧＯＯＧＬＥ网站打入“汽锅”二字，共有３，９４０ 项查询结果，除了极少数“汽锅炉干度自动控制系统”一类的词语，多为云南汽锅鸡，可见这一菜品的地位。同时也说明了，汽锅鸡并非专利，且做法简单，随处可吃。这也决定了其中良莠不齐，以至于吃到极品的时候会被称为“运气”。 能吃到汽锅鸡确实是一种机缘。 时光倒回两百多年，建水。不知道有没有人把建水封做美食之都，汽锅鸡竟也是从那里兴起的——早在清代乾隆年间，汽锅鸡便流行在滇南一带。相传是监安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银５０两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。 且注意，汽锅鸡做法简单人所皆知，但为何在古代可以“味道很醇正”，而现在，我们却很难吃到一锅极品的汽锅鸡了呢？ 人间有５味，酸甜苦辣咸。但在味觉上，能够称为天下第一的，只有一味，那就是“鲜”字。而“鲜”之所以能够凌驾于５味之上，源于其的琢磨不定，没有现成的调料，一定得靠食物之间的相互作用，火候的补充，等等诸多条件才能将其提炼出来。 汽锅鸡，吃的就是鸡的鲜甜。 蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。 烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦了又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或刚开叫的小公鸡最好。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口。 说来容易做来难。我们常在外面吃到的汽锅鸡就如同见多了一张泼满了各色油彩的涂鸦：鸡汤发白，那汽锅一定只是容器而已；汤太油，那一定是为了掩饰鸡味的不正，和所谓的“卖相”，以油来刺激口感；鸡肉不是太软就是太硬，太软的话那一定是在大锅里煮的，太硬的话，一定是以鸡汤加少许鸡肉蒸出来的；鸡的鲜味与味精的鲜味是有很大区别的，问题是很多馆子竟然以为食客们吃不出来而放了许多……吃了太多这样的“鸡”，我才要说，到“一颗印”吃到的汽锅鸡真是人间极品，宛若处子一般鲜甜、纯净，就像一张漂亮的水粉画。 原来，秘诀仅在“鸡”上。 城中污染太大，选鸡是门学问。“一颗印”的汽锅鸡做法并无不同，但对于鸡的挑选，却如同皇帝选妃一般“苛刻”——鸡是昭通山区选购的，只只身手矫健，是爬山高手，身材一流。怪不得在这里吃到的汽锅鸡那么地与众不同，一口鸡汤下去，如喝山泉一般清洌，甘甜鲜腴，温肠暖胃，喝得人五中俱热。此时，只剩下我对鸡汤的温情脉脉：很久没有见过这般蜡黄蜡黄又清澈见底，鸡味十足的鸡汤了。 为什么一碗鸡汤令人如沐春风？现在的馆子很少有这样用真材实料去认认真真煲汤了，而作为鸡而言，最好的结局就是在这里得到了庄重的处理，充分体现了自我的存在价值。 旅游旺季，有朋友去四川游玩，中午下榻某小酒馆用餐，昏暗中见墙上有沈君“写食主义”内文章标题组合而成的对联：上联曰“一条站立的鱼”，下联曰“半只横躺的鸡”，横批赫然醒目，是“南方周末推荐”……按此类推，“一颗印”大可以挂上这样一幅对联：上联——一颗印内运气吃鸡；下联——食神版上嚼句吐词，横批——美食狗仔队推荐。 做法推荐 原料：肥母鸡２０００克，精盐８克，姜２０克，葱１５克，味精１克，胡椒面２克。 做法：１、母鸡切成３厘米见方块，鸡切片，整葱切两段，用刀背拍松； ２、鸡块入锅氽过洗净，装入汽锅内，将出水的汤烧开，将漂洗鸡块余血水倒入，清除汤中的浮物，加精盐、味精后灌入汽锅内淹过鸡块，放入葱节、姜片，加盖，汽锅置事先已加水的蒸锅，盖口交接处用布或白棉纸封严，再将面粉少许用清水调成面糊，糊在棉纸上，勿漏气。再文火上约蒸四、五小时，拣去姜片、葱段、放入胡椒面、味精即可。 营养成份：胆固醇２０毫克、碳水化合物２克、蛋白质４２０克、脂肪２０克、热量１８８５大卡。 |
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